El entorno de la Casa de la Miel, en Alojera, es el lugar idóneo para entender cómo el ser humano en La Gomera ha aprovechado todos los elementos vegetales de la palma para cubrir las necesidades vitales y sociales en una época de supervivencia, y en tal caso la miel de palma es quizás el producto más emblemático. Don Antonio José Jara Betancourt nos cuenta cómo se introdujo en este mundo.
Habla Antonio
Desde niño se hacía una palma, pero para el consumo de casa, no para para -como hoy- la industria. Se hacía una palma y tenía guarapo, la miel, guarapo robado... A veces no se curaba todos los días. El día que no se podía, no se curaba y se quedaba sin curar... Era como para el gasto de casa. Hoy en día hay que curarlas siempre, y si las dejas un día ya no las puede dejar dos o tres, pues no da rendimiento.
Mi padre sí la curaba... Y él me dijo cómo se hacía, ya de mayor, cuando no podía subir a ella. Y aprendí, pero nunca he sido un buen tabernero. No lo he sido porque yo no he tenido sino para el gasto de casa.
¿Cuál es el proceso de recolección de la miel de palma?
En el inicio, para subir, se puede poner escalera o hacerlo con estacas. Al subir al cogollo, se debe tener cuidado de no picarse uno, y hay que cortarle las pencas. Se suele dejar una semanita o dos para que endurezca y después se rebaja. Tras esto se pone la canal, se prepara el cubo y se cura todas las tardes. En la mañana es cuando se recoge porque tiene que ser durante el tiempo fresco para que el guarapo no se ponga malo, y poderlo cocinar en la mañana. Con el calor o si hace mucho sol, el guarapo no sirve, se pone picón. Cuando llueve, hay que tener cuidado de que no se pudra arriba, en el talahague de alrededor. Cuando la vas a curar, tienes que darte cuenta de que no se esté pudriendo, si no se muere la palmera.
Utensilios y herramientas
Se usa la soga para ponérsela en la cintura y cortar la penca, además de la escalera o las estacas. Cuando la palmera es algo pequeña, normalmente curarla es abrirle la entrada, cuando llegas arriba al cogollo corta las pencas, las espinas y se lo quitas. Se deja las dos semanitas para que endurezca y ya entonces empezar a rebajar.
Como hoy, antes igualmente se le ponía la lata a la palmera para que el ratón no subiera a comerse el dátil. Hoy en día además se le pone un cedacillo al cogollo porque, si sube el ratón, se lo come y mata la palma. Los antiguos le ponían la lata y se se comían el látex. Cuando la palmera está cerca una de la otra, se suele hacer una pasarela para no tener que subir sino una vez, pasando de una a otra. Se curan las dos subiendo a una solamente. Con el formón es con lo que se cura. Tenemos que dejar que escurra hacia la canal y poner el balde con la soga. Hay que prepararlo bien y amarrarlo para que la gota caiga dentro. Se le suele poner doble soga para subir o para bajar. El formón hay que amolarlo muy bien, y si pudiera ser que llevara pelo más corta. Primero se rebaja con una suela y después con el formón.
El guarapo se suele colar, antes de ponerlo en el caldero. Se traen los cubos, las pipotas, se cuela y se echa al caldero. Se le quita la tapa y se pega fuego. Cuando está hirviendo, hay que quitarle la espuma. Entonces, cuando la miel hierve bastante, que casi esté espesa, pega a subir. Hay que estar al tanto para que no se rebose el caldero.
Entonces, cuando ya está, se debe remover y mirar qué punto le das. Tienes que darle buen punto, ni dejarlas pasar ni poco. Se debe saber en esto, porque si le das poco se pone mala la miel, y si le das mucho se cristaliza en la botella. Normalmente el hombre la cura, la trae y ya ayuda a la mujer a colar. Luego la mujer es la que suele entender en darle el punto. Por ejemplo, en mi casa era ella quien le daba el punto a la mano y la embotellaba.
BienMeSabe.org agradece, para este reportaje, al equipo técnico (Lorena García Noda y Jennifer Jara García) de Aider La Gomera.