Escaldón de tabefe (receta de Teror)
-Tabefe
-1 cucharada sopera de azúcar
-1 cucharada pequeña de sal
-4 cucharadas de gofio
Se hierve a fuego lento, revolviendo con la cuchara de madera hasta que quede espeso. Se sirve poniendo por encima un poco de azúcar blanca o morena, según el gusto o las posibilidades.
¿Cómo guisar el tabefe o tabique? (depende del lugar y de la isla en que se encuentre, podrá escuchar estas dos palabras que se refieren al mismo producto). Se pone el suero a guisar en una caldera, se va revolviendo con una caña; cuando empiece a hervir bajamos el fuego y seguimos revolviendo hasta que empiece a dar un pequeño olor a quemado. Con mucho cuidado de que no se pase, se retira del fuego y, según gusto, más o menos espeso, se elimina el suero que queda por encima del requesón. Servir en una buena escudilla, con gofio y azúcar según se desee: si la abuela es buena y se porta bien echará más de un tumbo, que son bolitas de cuajada, para cada uno de los comensales.
Escaldón macho
(Se hacía ca mi abuela, y no era para todos los nietos, por lo que he podido comprobar en las discusiones entre mis primos.)
-Aceite
-Ajo
-Agua
-Sal
-Pimienta de la puta la madre
-Gofio
-Queso tierno
Se sofríe en un sartén un poco el ajo, se incorpora el agua, la pimienta y la sal. Cuando hierva el gofio, se termina de guisar, se aparta del fogón y se le introducen trozos grandes de queso tierno dentro del sartén.
Queso frito
Se coge el queso tierno de una semana, se corta en cuadritos grandes y se fríe en abundante aceite bien caliente. El mejor es el de cabra, puesto que el de vaca y oveja es más graso y se nos desintegran en el aceite.
Gofio con queso frito
Primero se fríe el queso, se deja un poco de aceite en el sartén y se echa el gofio, lo doramos un poco, lo sacamos de fuego y luego incluimos el queso frito.
Gofio, azúcar, aceite de oliva y queso tierno
Se mezclan el gofio, el azúcar y el aceite de oliva, se corta el queso tierno en pequeños daditos y se agrega a la mezcla. Una merienda ideal, para tener toda la tarde a los chiquillos callados como tunos.
Cuajada, gofio y azúcar
Se echa en una buena escudilla un puño de cuajada y un poco de suero, gofio y azúcar al gusto.
Para el amigo Paco Quintana (poema)
Sale una luz resplandeciente
de la cueva,
que nadie ve, pero que todos sienten,
es la abuela sentada frente a su quesera.Alma valerosa y tierna,
que no teme a la pena.
Maestra suprema en el arte de laborar
portadora en sus entrañas
del linaje ancestral.
Con la bendición de Acorán,
reina y señora de la vía láctea de sus tierras.Sale una luz resplandeciente
de la cueva,
que nadie ve, pero que todos sienten,
es la abuela sentada frente a su quesera.Recorre el abuelo
la vía láctea hasta la cueva,
con la cachimba atravesá,
el cuchillo en la cintura,
fajín negro,
cachorro de medio lao
y lechera al hombro;
sobrevuelan el tiempo extinto
unos cuervos negros,
y Magec se muestra indulgente
con el abuelo:
cada día que pasa,
es una bendición del cielo;
y siente
que son el último estertor
de una tradición de raza pura,
que nunca fue doblegada.Sale una luz resplandeciente
de la cueva,
que nadie ve, pero que todos sienten,
es la abuela sentada frente a su quesera.Vacía el abuelo la lechera en el caldero,
y pone la cuajada,
la abuela entregada a otros menesteres.
Después del tiempo de la espera,
cuartea la cuajada:
a ella le temblaban las manos,
yo creía que era por el frío,
aunque le temblaban todo el año.
Ahora, para dar caricias o apretar el queso
no había temblor que la venciera,
y en la quesera, dentro del aro;
empezaba a brillar aquel sol blanco,
sol de una vía láctea
que aplacaba el frío en los estómagos
de toda la familia.Sale una luz resplandeciente
de la cueva,
que nadie ve, pero que todos sienten,
es la abuela sentada frente a su quesera.Hoy los abuelos,
no son más que unos ectoplasmas
en mi memoria alzada
y la quesera,
que con esmero fabricó el abuelo,
y en la que la abuela
con tanto amor elaboraba el queso;
está colgada en las paredes
de la casa de Antonio,
donde unos ojos incrédulos
la observan desconcertados
sin saber que la raza
no era más que la tierra.
Este trabajo fue realizado tiempo atrás para celebrar el día de la mujer rural en el Museo Antonio Padrón (Gáldar, Gran Canaria).